基本の生地を作る。大きなボールに強力粉、塩、砂糖をいれ、イーストは塩と話して入れる。菜箸でざっと混ぜる。

30℃くらいの水を少しずつ加えながら手で混ぜあわせる。夏場など暑い日はつめたい水でOK。かなり手がべたつくので、カードなどを使って、手についた生地をはがしながらこねていく。

台に移してこねていく。かなりゆるい生地なので、不安になるが、カードでまとめながら根気よくこねていく。こねている間は打ち粉をしないこと。

まとまりがついてきたら、たたきつけるようにこねていく。まだべたつくが、表面につやがでるまで何度も繰り返しこねる。片手で生地をたたきつけたら、もう一方の手を添えてたたんでこねる。

たたくと生地の温度を下げ、押し付けると上がるので、バランスよく交互にこねる。20分ほどこねるとようやく張りとツヤがでてきて、のびもよくなったら基本生地の完成。

すぐに2分割し、一方の生地にチョコチップをまんべんなくまぜこみ、もう一方の生地にシナモンパウダーとレーズンをまんべんなく混ぜ込む。表面を晴らせるようにまるめ、それぞれボールにいれてラップをし、暖かいところで約一時間一次発酵。

2倍の大きさにふくらんだら、キャンバス地に取り出し、それぞれ三分割する。濡れ布巾をかぶせ、10分ベンチタイム。

ガスを抜くように丸めなおし、オーブンシートを敷いた天板にのせて濡れ布巾、ビニールをかぶせ、暖かいところで30分ほど2時発酵。

逆算して、発酵が終わる前にオーブンを200℃に予熱しておく。
2倍に膨らんだらオーブンで15分ほど焼く。