サンマは３枚におろし、腹骨はすき取る。小骨は気になる所は骨抜きで抜いておくが、小さい骨は気にならない。両面塩をふってザルなどにのせて１時間程度おく。

押し型を用意する。箱の切り込みがある方と蓋が下になるように置く。（出来上がりは逆さまになる）。サンマの皮の方を下に長い１枚を敷く。もう１枚の１／３を適当にそぎ切りして隙間を埋める。サンマの上に寿司飯の１／３をのせる。

押し型の底の部分でご飯を押す。ご飯が多くても、型を両手で持ち上げて調節するときっちり収まる。少しのあいだ重しでもしておきたいが、あと２本作るので、しっかり押さえて、上下をひっくり返して、包丁を入れて、皿に移す。

【生姜と大葉はさみ】３本中１本はサンマと寿司飯の間に生姜と大葉を挟んだ。（食べるときに剥がれやすいので大葉は千切りにして上に飾ってもいい。）
写真はご飯をのせる前。