鯖を三枚におろす。お魚屋さんに頼んでおろしてもらうと手間が省けて楽。

鯖の身の側に塩を（けっこうたっぷり目に）ふって、1時間弱置く。これによって身がしまって身崩れしにくく、取り扱いがあとで楽になる。待っている間、昆布を戻し、グレープフルーツの汁を絞っておく。

鯖の塩を洗い流し、ペーパータオル等で水気をふき取る。バットなどの平たく少し深みのある容器に戻した昆布をしき、酢とグレープフルーツの絞り汁を入れ、鯖を身を下にして入れる。鯖の皮の側を昆布でおおい、重石をのせて1時間から2時間置く。時間はお好みで。

鯖を取り出し、ペーパータオル等で汁気をふき取り、骨を丁寧に取り除く。裏返して皮をゆっくりはぎ、食べやすく切って食卓へ。