ガッテン流、枝豆

Name: ガッテン流、枝豆
Cuisine: 日本語
Ingredients: 枝豆 250g; ４％塩水 １L

2004年に試してガッテンでやっていた、枝豆。たった３つの骨ですが、ぜんぜん違います。我が家はいつもガッテン流。材料などはそのまま引用しています。
このレシピの生い立ち
達人3人衆が、ゆでる前にしていたことは、「さや切り」と「塩もみ」でした。これは、高級料亭でも使われている技で、塩がしみこみ美味しくなります。さらに、アミノ酸を逃がさないためには、ゆで時間は3～5分が良いと紹介されていました。

ガッテン流、枝豆

なをねこ @cook_40022593

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材料

枝豆 250g
４％塩水１L

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作り方

1

「さや切り」「塩もみ」：塩をしみこみやすくする技。面倒くさい人は「1時間」置くとしみこむ。塩もみした後は、洗い流さず、その塩もいっしょに鍋に入れる。
2

塩もみで塩を10グラム使う時は、ゆでるのに30グラム使う。塩もみ・ゆでる時の塩の総量が40グラムになればよい。
3

沸騰した湯で3～5分ゆでる：5分以上ゆでると、アミノ酸が流出しやすくなってしまう。
4

うちわで冷ます：ゆでた直後は、とても熱いので、うちわで冷ます。氷水に通すと、塩を洗い流してしまい、水っぽくなりやすいので避ける。
5

塩ふりは、4％でゆでれば良い塩梅になるので必要がない。しかし、しょっぱいのが好きな人は、ふってもOK。

コツ・ポイント

豆の弾力性と軟らかさを、1％・4％・10％でゆでた枝豆で比較したところ、4％が最も軟らかく、また弾力性もありました。一方、一番硬いのは10%でした。塩分濃度高くなると、豆内部の水分が外にしみ出し、縮んで硬くなると同時に、弾力性も失われます。4％がもっともバランスがとれた濃度。つまり4％でゆでれば「プリプリ」なのに「ふっくら」している「プリくら」枝豆になると、紹介されていました。