豚肉に塩大さじ1弱、黒コショウ適量をすり込み、タコ糸でグルグルと巻いて結んで留め、形を整える。

鍋にオリーブ油を中火で熱し、豚肉をころがしながら焼き、全体に焼き色がついたら取り出す。

同じ鍋に玉ねぎとにんにくを加え、鍋についた豚肉の焦げを落としながら中火でジックリ炒める。

玉ねぎが薄い茶色になったら、豚肉・ローリエ・赤ワイン・トマトピューレを加えて、蓋をして弱めの中火で15分おきに肉を回しながら60分～70分蒸し煮にする。

煮あがったら豚肉を取り出し、ソースを作る。煮汁を中火で1/2量になるまで煮詰めて万能こし器でこす。粒マスタードと塩コショウ書く少々を加えて混ぜる。

豚肉をソースと鍋に入れ、返しながら弱火で温め、取り出して薄切りにする。クレソンがあれば一緒に皿に盛り、ソースをかけていただく。