【塩釜の作りかた】粗塩に溶いた卵白を入れて、ゴムベラでよくまぜる（卵白の量は、塩にふくまれる水分にそのつどよる）。白く泡立つようにツヤが出るまで。フェンネルシードを加えて混ぜる。ポイント☆メレンゲまでいかなくてよい

【ソース　ブールブラン】バターはちいさなサイコロ状に切り、冷蔵庫でよく冷やしておく。バターと生クリーム以外のソースの材料を鍋に入れて、１／４量になるまで煮詰める。生クリームを加えて沸騰させ、ごく弱火にする。（よそう直前に、シブレットを）

冷やしておいたバターを加えてホイッパーで手早く混ぜる。漉し網で漉し、湯せんにかけておく。

【ソース　ヴィエルジュ】トマトは湯むきし、種をとって、キレイに小さく切りそろえる。バジルは粗みじんに、エシャロットはみじんぎりに。ボウルにオリーブオイルを入れて、トマト、エシャロット、白ワイン酢、レモン汁を入れて混ぜ、SP、バジルを加える。

【真鯛の下処理】真鯛の頭を手前、腹を右側におく。肛門から、尾の方に２ｃｍほどにナイフを入れる。えらをはずし、えらぶたから内臓を取りのぞいたら、ナイフを再び肛門部分から入れて、背骨の血合い部分をしごくように取る。（スプーンでも）

えらぶたから水を流して、中と外側をよく洗う。布で水分を完全にふき取る。★注意★ウロコはひかないこと！←大量の塩で覆うので、とってしまうと塩分が入りすぎてしまいます

（内臓・エラをとった下処理済みの真鯛を用いる場合は、こちらから）
料理用はさみで、５箇所のヒレと、尾ひれの余分な部分を切る。（固いので、はさみを押しながら切るとできます。指にヒレをささぬよう注意）

エラぶたから、腹のなかに○の材料をすべて入れる。

【ソックル（土台）づくり】１の塩釜の１／２量弱を、オーブンパンにクッキングペーパーを敷いた上に、魚のサイズより大きめに広げて、かたどってならす。１８０度オーブンで、軽く乾かすように焼く。（魚の重みでつぶれぬよう）

②中の蒸しあがった真鯛をまな板のうえに、キレイに取り出す。（やわらかく、熱いので、フライ返しなどをうまくもちいながら移す）

背骨にそって背身と腹身とに切り、それぞれ背部、腹部側へずらすように移動して、もうひとつのまな板にやさしくのせる。

頭と、裸になった背骨を取る。（頭＝鯛のおかしら）（もちろん家庭用の場合は、もったいないので頭の身もたべましょう！）

身を返して、背部・腹部の固い骨の辺りをはずし、表面（裏側）の皮から身を丁寧にはずしして１４のようにする。うまくいけば、計４枚の切り身が出来ます＾＾
（それそれ３等分して、1人２切れずつつけます）

オクラは、塩をふって産毛をとり、そのまま沸騰した湯でさっとゆでる。おかあげして冷まし、縦半分に切る。