【マリネ用野菜】たまねぎはくし型、にんじん・セロリは乱切り。

【付け合せ用野菜】ペコロスは皮を剥いて軽くゆでる。マッシュルームはいしづきを取る。ベーコンは５mm幅程度に切る。

【ペースト用】たまねぎ１／４個は薄切りに。

鶏もも肉は一口大より少し大きめに切る。マリネ用野菜とともに容器に入れ、赤ワインを１本ドバー。半日は漬け込みたいところ（残念ながら、当日は時間が無くて１時間程度しか漬け込めませんでしたわ…。まあそのために骨付き肉にしなかったんだけど。）

マリネ液から鶏肉を取り出し、キッチンペーパーなどで水気をふき取る。野菜もざるなどにあけて軽く水気を切る。マリネ液は捨てちゃだめッス。

フライパンに①のバター・サラダ油を入れ、バターを溶かす。手順５の鶏肉を焼きつける。表面をパリッとさせ、煮込む用鍋に入れる。同じフライパンに手順５の野菜を入れ、軽く色づくまで炒め、煮込む用鍋に入れる。

フライパンを軽く拭き、ペースト用のバター・たまねぎをじっくり弱火で炒める。キツネ色～ちょっと焦げ色くらいまで。小麦粉を振り入れ、ペーストっぽくなるまで引き続き弱火で炒める。トマトピューレを入れ、ペーストを延ばす。さらにマリネ液をフライパンに入れ、こそげ落

手順７の鍋を弱火でじっくりことことと。アクが出るのですくいながら。その間に付け合せの準備（手順１０参照）。

いいカンジに煮上がったら（軽くとろみがついてる）、マリネで使用した野菜はすべて上げる。塩・コショウ・ハーブ・好みでデミグラ等により味を調える。手順１０の付け合せを鍋に入れ、軽く温めで出来上がり。

【付け合せ】付け合せ用バターをフライパンに入れ溶かす。ベーコン・ペコロス・マッシュルームを軽く炒め、塩・コショウ・砂糖で味付け。