イーストを卵入りのお湯に溶いておきます。その方がよく混ざり発酵もスムーズです。

ボウル（または袋）に入れて混ぜ、しっかり手でこねてください。（約５分）そこへバターを生地で包み込むように加え空気を含ませるようにしてこねます。

バターが混ざってきたら再び手で交互に手のふくらみで押すようにこねます。

そこへレモンピールを加え、空気を含ませるように、折りたたんで押す、を繰り返します。生地が袋（ボウル）から離れればこねあがり。

室温２５～６度で（室温が低い時はボウルにお湯をいれて湯せんで）生地が元の２倍くらいになるまで３５～４０分くらい置いておきます。 できあがりにフィンガーチェックをして生地が発酵したか確かめるのを忘れずに。

生地をまな板などの上でガス抜きをします。その生地を８等分に分けます。

生地の周囲を下に折り込むようにして形をととのえ、なめらかな面が出てきたら生地の端を裏側で指でつまんで止めます。

そのまま上にビニールシートなどをかけ１０分生地を休ませます。

生地の綴じ目を上にして丸く広げ、上半分を中心に向かっており、生地全体を指で軽く押しつぶします。下半分も同様に。

さらに半分に折りたたんで、合わせ目を指でしっかりつまんでとめます。その生地をしっかり棒状に伸ばします。（約２８ｃｍ）

ねじりながら輪にし、生地の端と端を止めます。オーブンシートをした天板に並べ霧吹きをして約３０分オーブン発酵させます。

オーブン発酵がない方は生地を載せた天板を60～70度のお湯をはったボウルの上におきます。お湯が人肌になったら随時取り替えて温度（35～38度）を保ってください。

２００度に温めたオーブンに塗り卵をしてくるみをふりかけ、下段で18～20分。