【ポイント①】梅干は添加物が入っていないものの方がおいしく仕上がります。楊枝などでぷつぷつ刺し、ぬるま湯につけて塩抜きしておく。（３０分）生姜は皮つきのまま繊維に直角に薄切りする。

秋刀魚は洗いながら鱗を落とす。頭と尻尾を落とし捨てる。【ポイント②】切り口のワタのあたりに鱗が付いている場合があるので、探って取る。

ワタつきのまま煮る場合は、そのまま２センチくらいに切る。ワタを取って煮る場合は腹びれのあたりで二等分し、腹をやぶらないように箸で押し出す。

２、３度ざっと洗い、厚手の鍋に入れる。水（魚がたっぷりかぶる量）と生姜、梅干、酢、酒を入れて柔らかくなるまで３時間コトコト煮る。煮立ってくるとアクがでるので、丁寧に取る。

煮汁が少なくなったら、水と酒（分量外）を足す。【ポイント③】皮が傷つきやすいのでグラグラ煮立たせたり箸でつついたりしない。

味醂と醤油を入れ、煮汁がなくなるまで煮る。焦げ付きやすいので鍋を時々ゆする。【ポイント④】最後は鍋底がはぜる感じになるまで煮詰める。

冷蔵庫で一週間くらい保存できます。ごはんのお供や、酒の肴に。