牛乳を人肌に温め、１/３量に卵黄を溶き入れる。強力粉を振るいボウルへ。
その上に砂糖、、イースト、バター、コーヒーを入れ２/３の牛乳をイーストめがけて入れ、こねる

ぽろぽろになったら、まだ粉っぽいところへ卵黄入り牛乳を入れまた混ぜる。

生地がまとまってきたら塩を加えひたすらこねる。

手にくっつかなくなってなめらかになってきたら、３５℃で５０分１次発酵する。
発酵完了したら、ガス抜きし、８等分して綴じ目を下にして固く絞ったふきんをかぶせ２０分ベンチタイム。

＜クッキー生地を作る＞
ボウルにバターを入れ柔らかくなるまで混ぜ、砂糖を加えてまた混ぜる。
溶いた卵を入れなめらかになるまで混ぜる。

インスタントコーヒーと、薄力粉とベーキングパウダーを一緒に振るって一気に入れゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ、ゴムベラで押しつぶしてまとめる。

棒状にしてラップで包み、冷凍室で１５分置く。その後冷蔵庫に移して寝かせる。

寝かせたクッキー生地を８等分にして綿棒で伸ばし、ベンチタイム後の生地を包む。
全体にグラニュー糖をまぶし、生地に筋目を入れる。

オーブンシートを敷いた天板に並べ３５度で１０分、出して１０分２次発酵。
１８０℃に予熱したオーブンで約１２分焼く。