豚肉はさっと洗ってキッチンペーパーでよく水気をふき、フォークで数箇所刺して、塩をよくまぶしつけ、ローズマリーをのせる。

キッチンペーパーを2枚下に敷いてから１をのせ、隙間のないよう包みこみ、輪ゴムを2本両端に巻く。3重にしてもよい。

冷水に３の豚肉を4～5時間程浸して塩抜き（水を2、3度替えて）後、水分をよーくふきとる。＊端っこを薄くスライスして焼いて塩加減を確認してみるとよい。

S字フックを消毒してから、豚肉にとおし、冷蔵庫の野菜室に5日間くらい吊るして乾燥させる。＊たこ糸を使っても。

熟成後要加熱調理。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サンドイッチ（写真上）、　カルボナーラ、塩焼きそば他いろいろ幅広く利用できます。

～自家製パンチェッタと霜降り白菜の豆鼓蒸焼～☆作り方☆中華鍋でパンチェッタを豆鼓醤（トウチジャン）で炒めたら、白菜をのせ、蓋をして数分蒸焼きにする。うまっ。