栗をボウル入れて、一晩水につけて、鬼皮を柔らかくする。（こうするとむきやすい。）
また、いそぐ時は熱湯に1～2時間つけてむいてもいい。

重曹大さじ1を水に溶かしボウルに入れる。(水の分量はむいた栗がひたひたにつかる程度が目安）

1の栗の鬼皮を渋皮が破れないように丁寧に、栗の尻の部分からむく。
むいたらすぐに、ボウルにつける。

2のボウルの水を栗と一緒にそのまま鍋に移す。その上に栗がしっかりかぶる位の水を加える。

強火で10分間煮る。流しに鍋を運び、上から水を流しいれ、栗の渋皮を流し水を掛けながら、一個づつ丁寧に洗う。
このとき栗を割ってしまわないように筋もとる。

鍋に新しい水を入れて、中火で30分煮る。
鍋のふたを少しづらして隙間を作り、そこから渋を含んだ赤い煮汁を流し捨てる。

再び新しい水を加え中火で煮る。ふたをずらし、水を捨てる。
この作業を、後2回繰り返し、栗の渋を綺麗に抜き取る。

渋が抜けた栗を、最後に茹でた煮汁につけたまま、落し蓋と鍋のふた両方をしてゆっくりと冷ます。

6が冷めたら、水を捨て、栗の重量を計る。
栗の重量の半分量の砂糖を準備する。

水を鍋に栗ひたひたまで入れて、7で計量した砂糖を加えて弱火で30分～1時間煮る。
仕上げに酒100ｃｃ・塩を加えて数分煮て、味を馴染ませる。煮上がったら、栗を引き上げる。

残った煮汁を強火で煮詰めて、熱いうちに栗を煮汁にひたす。
冷めたら栗を引き上げる。