充分栗が沈む大鍋にたっぷりの水を沸騰させ、火を止め、洗った栗を殻(鬼皮)ごといれる。
※鬼皮をやわらかくし、剥きやすくする為です。
ここで浮いてきた栗は栗ご飯などにまわし、必ず沈んだ栗だけ使います。

栗が充分沈むホーロー鍋に水を張る。手が入れられるくらい１が冷めたら、鬼皮むき。
中の渋皮を傷つけないように剥くには、慣れとコツが必要です(>_<)

栗のお尻(下の固く丸い方)と背中(平らな側面)の継ぎ目が、やや(本当にやや)厚いので、よく切れる包丁で慎重に小さく削り取り、あとは手で剥く！
剥いたらただちに２のホーロー鍋の水中に沈める。

この鬼皮剥きで大切なことは、
・渋皮を傷つけない
・剥いた栗を乾燥させないデス。 全部剥いたら栗の頭が水上に出ないように水量を調節し、重曹を大さじ1.5入れる。

中火で４を火にかけ、キッチンペーパーや布巾で落し蓋をします。(金属はダメ)
沸騰したら弱火で10分。
その間にでる灰汁は、キチンとマメにすくいます。

鍋を火からおろしたら、水道水で追い水をし、全部の水が入れ替わるくらい流します。

もうひとつのホーロー鍋(なければ５を別のいれものに、水ごと移して、鍋はきれいに洗って再利用)にまた水を張ります。
ひとつづつ、手の指で、丁寧に太い筋を取り除き、用意した鍋の水中に栗を入れます。

全部筋を取り除いたら、また重曹をいれ５を繰り返します。 この時、栗の重さなどで鍋に焦げあたりがでて渋皮が破けてしまう場合は、火をもっと弱めにし、更に、鍋に布巾を敷き、栗と鍋が直接あたらないようにします。

６とほぼ同じ作業ですが、今度は前回とれなかった筋や毛を取り除いてください。
この作業の丁寧さが今後に響きます。

この時点の渋皮の固さが、ほぼ、完成時の固さになります。
固すぎると思ったら、重曹を入れてもう一度火にかけてください。

三たび目ですが、追い水で水を入れ替えます。

栗が水上にでないよう水量を調節し、今度は重曹なしで火にかけます。
中火で沸騰したら弱火で5分。
決して栗をグツグツ煮ないように～弱火で、弱火で( ﾟ∀ﾟ)

そして４たび目の追い水・・・。

この作業を、灰汁を取りながら、煮汁がキレイな赤い透明色になるまで繰り返します！

10まで完了したら、いよいよ味付けです。
ここまで、渋皮に傷がついたものは取り除きます。
もちろん、別の鍋で、家族ですぐに食べるように作業を続けても構いません♪

便宜上水1Ｌと書きましたが、栗がかぶる水量はキープしてください。
水を増やしたら、砂糖の量も同量増量デス。
栗、砂糖、水の入った鍋を中火にかけ、沸騰直前に弱火。
煮立たせないのがコツ！
弱火で15分したら蓋はしないで一晩放置です。

翌日、また中火にかけ、沸騰直前に弱火で15分。そして完全に冷めるまで半日放置。
冷めたらまた同じように火にかけます。

最後の作業です。
またしても同じように火にかけます。
同時に、保存用の瓶を煮沸消毒。
栗が冷めないうちに、瓶に詰め、たっぷりシロップを入れます。

布巾を敷いた蒸し器に、瓶の蓋を軽く載せて入れ、脱気です。
瓶の1/3くらいまで水を入れ、蒸し器の蓋は開け、沸騰させます。
水が沸騰して15分たったら、ミトンをはめて、瓶の蓋を閉め、蒸し器から取り出し、自然冷却でできあがり～♪