エビは塩少々でもんでから水で流し、水気をよくきってから、お腹に2本きり目を入れて真っ直ぐにし、小麦粉、卵、水を溶いた天ぷら衣をつけて中火で火が通るまで揚げる。

一旦網にあげてから油を強火にして、もう一度エビを戻して2度揚げする。これをすると驚くほどかりっ！と仕上がる。べちゃっとした天ぷらは巻き寿司にすると美味しくないので必ず2度揚げする。

醤油、砂糖、味醂を煮詰めて、水とき片栗粉を溶かして別陽気にいれ、しばらく冷蔵庫で冷やし固めてゼリー状のたれを作っておく。

のりを広げて寿司飯をひろげ、真ん中に浅く溝をつけてゼリー状のたれを均等に溝の中に広げ、マヨネーズを細く1本搾り出し、エビを3本1列にならべて巻く。

適当に切って盛り付ける。