ジャガイモはよく洗い、皮を付けたまま６〜８つ割に切る。水につけて変色をふせぎ、軽くあく抜きをする。（余り長く付けすぎないように。）

鍋にジャガイモを入れ、冷たいままのサラダ油を適量注ぐ。かぶるくらいでよい。
必ず、弱火にかける。
（火が強いと、急激な温度変化で、水が跳ねて危険です。必ず弱火にしてください。）

低温でしばらく揚げる。揚げると言うよりは油で煮ている感じ。泡は細かく、芋もまだ白い。
しばらく時間が掛かるが、水で茹でるよりは、はるかに早く火が通る。

竹串を刺して、すっと通るようになるまでじっくり待つ。
好みの固さになったら、火を中火から強火にして、水分を飛ばすように揚げる。すくい網で、何回か空気に触れさせながら揚げると良い。
こんがりときつね色に揚げる。

油を切って塩をし、盛りつける。好みでスパイスを各種掛けても良い。
写真は、鱈を揚げて「フィッシュ＆チップス」というイギリス風の揚げ物にしたところ。まだ衣の研究中なので、魚のほうはまた今度〜！