茄子はヘタをとり、フォークなどでところどころ皮を突き刺したあと、中心に菜ばしなどを通して穴をあけ、水にしばしさらす。

茄子が半分くらい浸かる量の油を中高温に熱したところに、水気をよーくふき取った茄子を入れ、油をかけまわしながら全体の色が鮮やかになるまで揚げる。

しっかり油切りした茄子を、あらかじめ☆印をあわせておいたボールに入れ、つけこむ。