ツヴィーベルブロート

3kie
3kie @cook_40024880

ツヴィーベル（玉葱）を混ぜ込んだドイツのパンです。

このレシピの生い立ち
図書館で借りてきたレシピを参考にしました。

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ツヴィーベル（玉葱）を混ぜ込んだドイツのパンです。

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図書館で借りてきたレシピを参考にしました。
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材料

400g×9個
  1. フランスパン専用粉 1600g（80%）
  2. ライ麦粉 300g（15%）
  3. グラハム粉（全粒粉） 100g（5%）
  4. 塩 40g（2%）
  5. 脱脂粉乳 40g（2%）
  6. ショートニング 60g（3%）
  7. モルトエキス 6g（3%）
  8. ドライイースト 24g（1.2%）
  9. ビタミンC（1%溶液） 0.6cc（3ppm）
  10. 水 1360g（68%）
  11. ロースト玉葱 300g（15%）

作り方

  1. 1

    モルトエキスは分量の水に溶かしておく。

  2. 2

    ミキシング

  3. 3

    一次発酵
    30℃・75%のホイロで約60分発酵（約2.5倍）

  4. 4

    パンチ（ガス抜き）

  5. 5

    2次発酵
    30℃・75%のホイロで約30分発酵させる。（約2.2倍）

  6. 6

    分割
    400gずつ9個に分割。

  7. 7

    生地を丸めて約15分ベンチタイム。

  8. 8

    成形→長さ約30cmに伸ばす→最終発酵32度・75%のホイロで約40分発酵させる。

  9. 9

    焼成
    生地の体積が約2倍になればとじ目を下にしてスリップベルトに移し、クープナイフで切込みを入れる。
    （深さ約2mm、4本）

  10. 10

    上下火230度の蒸気の入ったオーブンにいれ、約30分間で焼き上げる。
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