酢1/3カップ、砂糖大さじ2、塩小さじ1をよく混ぜ合わせて昆布2㎝（調味料A)を入れて合わせ酢を作る。米はやや固めの水加減で炊き、10分ほど蒸らす。

昆布を取り出した合わせ酢を蒸らしたご飯に回しかけ、うちわであおぎながら切るように混ぜ合わせる。上に濡らしたキッチンペーパーを乗せて冷ましておく。

かんぴょうは塩もみして、水で戻し、干し椎茸はぬるま湯につけて戻しておく。
（しいたけの戻し汁は取っておくこと）油揚げはお湯をかけて油抜きしておく。

かんぴょうは1㎝に切り、しいたけは薄切り、人参、油揚げはせん切りにする。

鍋にしいたけの戻し汁、かんぴょう、しいたけを入れて火にかけ煮立ったところに砂糖大さじ3を加え、かんぴょうが透き通ってきたら醤油大さじ2（調味料B)を加えて煮汁ががなくなるまで中火で煮る。

鍋に水1カップ、和風だし少々、砂糖、醤油各大さじ1･5（調味料C)と人参、油揚げを入れて火にかけ、煮汁が無くなるまで中火で煮る。

海老は殻つきのまま背ワタを取り、水100cc、酒大さじ2、白だし醤油小さじ1（調味料D)を入れて火にかける。海老の色が変わったら火を止め煮汁につけたまま冷まし、殻を剥いておく。

絹さやはさっと塩湯でして、斜めに半分に切る。

玉子をときほぐし、白だし醤油（または塩）少々、砂糖ひとつまみ（調味料E)で味付けして、薄焼き玉子を焼く。冷めたらせん切りにして錦糸玉子を作る。

2の寿司めしに、汁気を切った5と6の具と白ゴマを混ぜ合わせて器に盛り付ける。

上に、7の海老と8の絹さや、9の錦糸玉子を彩りよく盛りつける。

甘酢生姜のせん切り、刻みのりをちらして出来上がり。