米をといで水加減し、布巾で汚れを拭った昆布を入れ、清酒大匙2を加えて炊く。

◎の合わせ酢の材料を混ぜておく。

炊きたてのごはんに、合わせ酢を全体に回しかけ、切るように混ぜる。うちわであおいで冷まし、ツヤをだす。

牛肉は食べやすい大きさに切る。鍋に★を入れて火にかけ、煮汁を煮詰めて、肉を入れ汁気がなくなるくらいまで煮る。

すし飯に④の牛肉とクレソン、ごまを混ぜて器に盛る。