ハゼは、ウロコとはらわたをとり、塩水で洗う。

2日ほど、風通りのよいところで、干す。
（お正月前に、たまるまで、冷蔵保存）

甘露煮を作る。
鍋に、竹皮を敷き、ハゼを並べ、落としぶたをして、熱湯を注ぎ、ゆでこぼす。

番茶とお酒同量で、ハゼがヒタヒタくらいになるまで注ぎ、落としぶたと重しか、ガラス蓋をし、2-3時間ほど煮る。　（お酢や梅干でもよい）　

砂糖、みりん、塩をいれ、半日ほど煮る。途中、煮汁がなくなったら、だし汁を適宜足す。

重し、落としぶたをとり、砂糖、しょうゆで味を整える。