ミンチが重要。良い具合の熟成具合の肩ロース、バラ、背ロース、モモなど、部位は混じっているほうがいい。大事なのは冷凍品は使わないということ。チルドミートのミンチを挽いてもらうのがいい。

ミンチは、パーシャルルームに半日以上入れて、限りなく0度に近くしておく。

塩、砂糖、レモンの皮のすり下ろし、チキンコンソメ、すべてのスパイスをあわせておく。

玉葱はすり下ろして、卵白と混ぜてよく冷やしておく。

ミンチをスパイラルミキサーで練り始める。（フードプロセッサーでも可。ただし混ぜすぎて粘りを切らないように！）手で練るときは丈夫なビニール袋に入れた状態で外からさわるといい。とにかく温度を限りなく0度に近づけた状態で作業すること。

3の調味料と、4の卵白をすべて加えて混ぜる。水分と肉と脂身が乳化してくるまで混ぜる。この辺でできがわかる。

氷水を少しずつ加えていく。とにかく水と肉類が分離しないように！

水がすべて入ったら、コーンスターチを入れて、さらによく混ぜる。綺麗に乳化していれば、非常にネットリとした粘りがあるはず。ここで柔らかければ、腸詰めの口当たりはあまり良くないものになる。

最後にバジルを加え、均一に混ざれば、練り出しを行う。やり方は木べらで肉に含まれている空気を抜くつもりで押しつぶすように混ぜる。

粘りが均一になれば、ぴったりとラップで覆い、一晩寝かす。

羊腸を最低1時間、時々水を換えながら戻す。肉を腸に詰めるやり方は、我が家では口金+絞り出し袋だが、スタッファーなどを用いても良い。好きな方法で8分詰めにする。好きな長さに捻る。

詰め終わったら、空気が入ってないかよく見る。空気が入っていると、皮がボイルしたときにはがれ落ちてしまうので、まち針などで突いて、空気を抜いておく。

70度のお湯で、15分ボイルする。ゆであがったら、氷水にさっと漬け、あら熱を取り、ザルの上で良く冷ます。

一晩冷蔵庫で寝かせばできあがり。冷凍するなら、かならず一日冷蔵庫で寝かしてからにすること。でないと皮が固くなります。

食べ方は、やはり朝食時に、さっとボイルが最上。とはいえ、フライパンで炒めても美味しい。添えは粒マスタードのほか、キャベツの酢漬けなどが美味しいです。

残った卵黄は、丁度マヨネーズに使える量なので、ついでに作ってしまいましょう。残った卵を冷蔵庫などで保存すると、結局使わなかったり、衛生的にも問題があるので絶対にやめましょう。