塩と砂糖はあらかじめ合わせておく

豚ロースに豚肉に塩と砂糖をあわせたもの、コショー、ハーブミックスをまんべんなくすりこむ。

2）をキッチンぺーバーできっちり包み、さらにラップできっちり包んでジッパー付き保存袋に入れて冷蔵で1日～5日間保存。

保存して6時間くらいから大量に水分が出るのでキッチンペーパーがぐずぐずに濡れていたら、キッチンぺーバーを取り換えて。1日以上寝かせる場合は、寝かせている間1日1回はキッチンぺーバーの様子を見て、ぐずぐずに濡れていたら取り換える。

保存が完了したら、保存袋から豚肉を取りだして、流水で塩を洗い流す。
2日以上保存した場合、2%の塩水に豚肉を30分-1時間弱浸けて塩抜きする。
（端をちょっと切って味見するとよい）

鍋に豚肉全体がたっぷり浸かる量の水にローリエを入れ、豚肉を茹でる。

鍋が沸騰したら弱火で約30分竹串がすーっと通るまで、アクをこまめに取りながら茹でる。この時、鍋のお湯は絶対に沸騰させないこと。アクが多い場合は、水を変えて新しい水で茹でる。

ローリエを取り除き、蓋をして常温になるまで（6時間-8時間）茹で汁に豚肉を浸けたままで冷ます。