牛すじは、切らずに一度茹でこぼし灰汁を綺麗に水洗いする。鍋も綺麗に洗う。

一口サイズにカットした牛すじと、生姜、ネギの青い部分と酒を鍋に入れ、水をひたひたに注ぎ火にかけ、灰汁を取りながら弱火で2時間位茹でる。

２の鍋に、スライスしたにんにくと大根を入れ、味噌、醤油、砂糖で味をつけ、好みのとろみが付くまで弱火で煮込んでいく。