白いんげんのソース。えシャロットと玉ねぎはみじん切りにする。マッシュルームは薄切り。

１の玉ねぎとエシャロットの半分をオリーブ油少々で弱火でいためる。甘い香りがしてきたら、マシュルーム、豆を加えさっと炒め、スープをひたひたに加える。ふたをして、弱火で５分ほど煮る。

２と牛乳を合わせてミキサーにかけ、塩で味を調える。

トマトソースは１のエシャロットと玉ねぎの残り、にんにく少々をオリーブ油で炒め、しんなりしたら、トマトヲつぶしてくわえ、白ワイン、チキンスープを適当に加えてふたはせずにさつんとした香りが飛ぶまでにつめる。ミキサーにかけ、塩で味を調える。

トルテリーニの中身はリーズ２種類と千切りのミント、レモンの皮、卵を合わせる。小さじ１杯ほどを皮の中央に乗せ、周りに水をつけ、三角に折り、端同士をくっつけて成型。

塩をたっぷりと入れたお湯でゆでる。浮き上がってから２～３分が目安。

お皿にソースを半分ずつしき、トルテリーニを盛り付け、カプチーノ用ミルクフォーマーで泡立てたミルクの泡とシブレットを飾る。