包丁を立てて、うろこを取ります。結構小さいうろこです。

背中の方から背骨に向かって刃を入れて、尾の方から背骨に沿って切ります。胸鰭の付け根から刃を入れて、身を切り離します。

３枚におろします。

一度洗って、腹骨を削ぎとります。
アラも洗って、潮汁にします。

皮を削ぎとります。皮をまな板に合わせて包丁で削ぎます。

背骨に沿った部分の小骨を取って、削ぎ切りにします。

【炙り】皮の付いたままの１枚に串を打ちます。

ガスコンロを点火し、皮を火に当てます。皮が縮みます。すぐに冷水にとります。

小骨のある部分を切り取って、刺身にします。

【皮の甘酢和え】表面を下にして、皮を網に載せます。コンロの火に当てます。

縮みます。すぐに冷水にとります。

水気を切って、１５ｃｃの水、酢（ポン酢）５ｃｃ、砂糖５ｇを溶いたタレを、数滴（３ｃｃくらい）たらします。

刺身、炙り、皮の一覧です。

【潮汁】アラは、水１リットル、塩５ｇと沸かして、あくをとります。

【キャビア載せ】キャビアを少し載せます。物凄く美味いです。

【からすみ載せ】からすみをスライスして載せます。

【スモークサーモン巻き】スモークサーモンの半分の部分にタルタルソースと刺身を載せます。巻いて食べます。