黒豆は虫食いのものや皮が破れたものなどは取り除き、たっぷりのお水で洗う。鍋に10カップほどの水を入れ、豆以外の調味料を加え、煮立てる。砂糖が全て溶けたら火を止める。

ざるにあげた黒豆を、熱いままの煮汁に加え、シャトルシェフで1時間くらい置いたあと取り出し、一晩置いておく。（シャトルシェフじゃなければ、そのまま一晩置いておくだけでOK）

翌日、その鍋を再び火にかけ、強火にかけて煮立たせたらアクが出るので取り除き、水1/2カップずつくらいを差し水しながら炊く。落としぶたをして7時間ほど弱火で煮るか、シャトルシェフに入れる。

指でつまんで柔らかければできあがり。煮汁に浸したまま常温で一晩置き、味を含ませる。つねに煮汁が浸った状態で密封容器に入れて保存。