黒豆は水につけて戻す。
半日～一晩置いたら、真っ黒な水だけを鍋にあけ、そこに砂糖・みりん・しょうゆを入れてひと煮立ちさせ、少し冷まして豆を入れる。そのままもう一晩置く。（水が足りなければ足して、豆が全部浸かるように。）

浸けておいた豆を火にかける。あくが出てくるので、きちんと取ってから落し蓋をする。
十分程度煮たら、火からおろして毛布にくるんで三時間ほど放置。寒い場所に放置するときは、一時間くらいで一度出して火にかけてまた毛布にくるむ、を繰り返す。

毛布から出したお鍋の豆のやわらかさをチェックして、好みの硬さに煮えていたら落し蓋もそのままでふたをして冷ます。
水を足しすぎて味が薄いようなら、冷えた後豆を別容器にあけ、煮汁を煮詰めて冷ましてから豆の容器に戻してあげる。

柚子の皮は白い部分が入らないようにむいて千切りにし、冷めた豆に入れる。