↑鰯・参考量（400ｇ位＝30尾前後）です。ラスクやカナッペにのせてオードブルにするなら一人前2尾くらいが適当。
＊ラムレーズンがない場合、手開き作業前にレーズンをぬるま湯で軽く洗い、白ワイン（５０CC ）に漬けておく。

手開き＞鰓の後ろを指でつねるように骨ごとちぎる。
鮮度がよければ、内臓も一緒についてくる。

忘れず背びれをとる。付いたままですと、食べたとき、痛くて不快ですから・・・・。

腹の柔らかい部分に親指をいれ、しごくように身を開く。

開いたら、胸鰭・内臓を流水で流して、綺麗にする。
身を崩さないように。
鱗も水で流す様にとる。

中骨と身の間に指をいれ、指を移動させながら身から骨を外す。
尻鰭手前で骨を捻って切り離す。

手開き完成。
身側と皮側にしつかりめに塩胡椒をして、元の形に閉じておく。

どうしても、魚の臭みが気になる方は、10分程牛乳に浸してください。牛乳けをペーパータオルでよく吸いとってから塩胡椒をする。

ニンニクを微塵にきる。
パセリを微塵に切る。
パン粉を用意する。

フライパンに多目のオリーブオイルをしき、閉じた状態のしこ鰯をいれ火をつける。中火～弱火。途中、揺すりながら加熱。身を崩さないように１度だけ裏返す。

ニンニク投下！塩少々加える。焦がさないように注意。ニンニクが油で揚げているような感じに気泡がでてきたら、火を弱め、パセリを投入。

パン粉も投入。揺すりながら、全体にからめるように。

ラムレーズン投下！
パン粉が全体の油分＆水分を吸って、なくなればＯＫ。仕上げに醤油を一振りまわしかけ、全体に揺すって味をつける。

しこ鰯・ひこ鰯・その他地方名が色々あるようですが、片口鰯の小さいサイズのものと思ってください。
活きの良い鰯は背がコバルトブルーに光っています。

大体の大きさ。一番上・真ん中が使いやすいサイズです。
一番下は大きすぎ。

ちなみに、とった中骨は捨てないで！綺麗に洗って、片栗粉を軽くまぶして低温で揚げます。塩胡椒をまぶせばカルシウム豊富な「骨せんべい」の出来上がり。
おつまみ～。