ボールに粉類と塩を入れてまぜる。ホシノ天然酵母生種を砂糖、水煮といて加え、粉に加える。
パンを捏ねる。
ライ麦粉は、グルテンが少ないので、まとまればＯＫ。

4時間室温におく。12時間冷蔵庫にしまう。30分から1時間、生地を室温に置く。
生地を丸めなおす。
ラップで生地をおおい、ベンチタイム。

型に油をぬり、食パンを作るように成形。
型ごとポリ袋で包み。20度なら8～10時間。26度なら6～8時間発酵させる。

発酵したら、生地の上を刷毛で水を塗り(接着剤のやくわり）ごまを全体にふる。アルミホイルで蓋をする。

オーブン280度に予熱。型を、オーブンの上段にいれる。下の天板に1カップほどの水をジャといれる。200度に下げて30分焼く。

上下のテンパンを入れ替えて、今度は上段に水を1カップいれる。200度でさらに30分やき、のこり5分のところでアルミホイルをとり、焼き色をつける。