ボールにマロンクリームをいれ、泡だて器でよくほぐしておく。
そこにほぐした卵、卵黄を入れなるべく泡が立たないように静かに混ぜ合わせる。

鍋に牛乳、生クリームを入れ、真ん中から二つにスライスしたバニラヴィーンズを入れて火にかける。
沸騰直前まで加熱して火を止め、バニラの香りが移るように１５分ほど休ませる。

１）のボールに、２）を少しずつ入れ混ぜ合わせる。この時も泡が立たないように静かに合わせる。ラム酒を適量入れこれをこしきでなめらかこす。

鍋にカソナードを入れ、水三分の一を入れ火にかける。残りの水は火にかけ温めておく。
鍋肌の砂糖がこげ始めるまでは鍋を動かさないでじっと待つ。こげ始めたらスパテラなどで均一にキャラメリーゼできるようにかき混ぜる。（続く）

好みの色になったら鍋底を水で冷やす。温めておいた残りの水を加える。（はねるので注意）
適度な硬さになるよう再度火にかけ調整する。（キャラメルは色が薄いと甘すぎ、黒すぎると苦くなります）

器にキャラメルソースを大さじ１/２ほど入れ固め、３）を適量（約１００ｃｃ）注ぎ、１７０℃のオーブンで湯せんにて３５～４５分加熱する。