いかなごは、しょうゆ、みりん、砂糖、しょうがで煮付けて、水分を飛ばして佃煮にしています。余った煮汁は捨てないで、冷まして瓶に入れ、冷蔵庫で保存。

稲荷寿司の油揚げを作ります。油揚げは対角線に斜めに切って、たっぷりの湯に通し、しっかりと油を抜きます。

1の煮汁を、だし汁orお湯で適当な濃さに割ります。
2の油揚げにかぶるくらいの煮汁を加え、弱火でじっくり煮付けます。味がしっかりしみこんだら、いったん冷まします。

一晩おいて、いったん味をなじませたら、もう一度煮つけて、さらにしっかり味をつけます。油揚げがやっと浸るくらいまでにしておくと、つけたまま保存しやすい。

炊きたてのご飯にすしの素をまぜて、好みでいかなごの佃煮も混ぜ、寿司飯を4の油揚げにつめます。