筍はよく洗って、下のほうの皮を2～3枚むきます。先端を斜めに切り落とし、中ほどまで縦に切込みを入れます。

大きめの鍋に筍を入れ、かぶるよりたっぷりと水を入れ、タカノツメ、米ぬかを入れて中火にかけます。

落し蓋をして煮立ったら弱火にして、ふつふつと1時間ほどゆでます。

根元の固い部分に菜箸が刺さるくらいに柔らかくなったら火を止め、ゆで汁のまま冷まします。

茹で上がり、皮をむいたところ。

料理にはこのくらいまでむいて使います。右の黒い皮の内側を軽く包丁を当てて切れてくる柔らかい部分は姫皮で食べられる部分です。