バラブロックを２等分し粗塩を擦り込みピチットで包み５日～１週間チルド室で寝かせる。途中ピチットを１度交換する。

油をひかずにパンチェッタの表面をこんがり焼く。

真空袋に焼いたパンチェッタを入れ脱気・シールする。

シャトルシェフの鍋で沸かしたお湯の中に3を投入。

２時間放置（断熱調理）。取り出して切り分ける。