殻付きの場合は、殻を外し、その際に出てきた汁も取っておきます。剥き牡蠣の場合はさっと水洗いしザルに上げておきます。

殻から出た汁をキッチンペーパーで濾しておきます。欠けた殻などの不純物を取り除くためです。

フライパンに水切りした牡蠣をそのまま入れ、中火にかけていきます。

保存容器に、縦二つに切り、芯を取り除いて潰したにんにく、種を取り除いた鷹の爪、半分に軽く折ったローリエを入れておきます。

牡蠣から汁が出てふつふつと沸騰してきます。殻から出た汁は、この時に入れ、更に煮詰めていきます。

牡蠣が汁を吸い、水分がなくなったら、オイスタソースを1.5周くらいサッと回し入れ、更に煮詰めます。

艶々とし、水分が飛んだら火を止め、牡蠣を重ならないように皿などに並べて粗熱を取ります。

牡蠣が冷めたら、4で用意した保存容器に入れ、ひたひたになるくらいオリーブオイルを注ぎます。