■６月に入って出回るらっきょうが実がしまっているのでカリカリになります。あまり芽の伸びていない泥つきのものを選びます。■芽がすぐに伸びるので、買ったらすぐに下処理をして茹でておきます。

【下処理】らっきょうは傷を漬けないように水でよく洗い、表面の薄皮を剥ぎます。芽と根の部分を切り落とします。あまり深く切ったり、傷がつくとそこから甘酢が入ってしまいパリパリに仕上がらないので注意します。

【茹でる】良く沸騰したお湯の中に10秒間であげる。

【冷ます】らっきょうはそのまま水を切って出来れば1晩しっかり冷ます(←ポイント）

【漬ける】甘酢・らっきょうを共にしっかり冷まし、清潔な瓶に入れます。唐辛子も入れておきます。らっきょうの表面が出ないように甘酢の表面をラップで覆い空気を抜いておきます。

横から見た様子。冷暗所で保存します。1ヶ月経ってからが食べごろです。

●大瓶で漬ける場合●海苔の瓶などの大きな瓶でつける場合も、同じようにらっきょうの表面が出ないように甘酢の表面をラップで覆い空気を抜いておきます。

海苔の瓶などは密封しないので、出来るだけ空気が入り込まないように、ラップで覆ってから、蓋をする。

さらに蓋の上からラップしてゴムをとめておきます。