大豆を水洗いします。水が澄んでくるまで、何度か洗ってください。

豆の量の3倍くらいの水に浸し、一晩置いておきます。しっかりと吸水させてください。

前の日から、生麹と天然塩を混ぜ合わせる塩切りをしておきます。麹に塩を入れて麹の塊を潰すように擦り混ぜます。

一晩経った大豆を、柔らかくなるまで煮ます。量が多いと思うので、2度か3度に分けて煮ましょう。

煮る時間は、圧力鍋だと約20分。大鍋で煮る場合は1回につき約4時間。豆の芯がなくなり、指で簡単に押し潰せるくらいが目安。

お玉で豆をすくい上げ、茹で汁が切れたところでフードプロセッサーへ。水分はしっかり切ろうとしなくて大丈夫です。

フードプロセッサーがない場合は、厚手のビニール袋に入れて瓶などで叩き潰すか、マッシャーで潰してもOKです。

豆が潰れたら、温かいうちに塩切り麹と混ぜていきます。熱いのはNG。手を入れて温かいくらいが目安です。

麹と豆が馴染むようにしっかりと混ぜ合わせていきます。混ぜ終わったら、手のひらサイズの団子にしてきいます。

保存容器に、9で作った味噌団子を投げ入れていきます。空気を抜くために、勢いよく容器に叩きつけるように投げ入れましょう。

入れ終わったら、表面を平らにならし、表面に分量外の塩を振っていきます。うっすら塩が積もるくらいの量です。

表面にぴったりとラップを付け、空気を遮断します。ラップの上に落とし蓋か、お皿を載せ、上から重石をのせます。

2か月後に、天地返しといって、味噌を混ぜる作業があります。表面に白いカビがある場合は、取り除いてあげましょう。

約半年で、しっかりとした味噌の風味が楽しめます。2ヶ月でも美味しいとは思いますが、熟成が進むごとに風味は増しますよ。