半日くらい水に付けでおいて、ザルにあげ、一粒づつキッチンペーパーでぷきながら、竹串でヘタをとる。容器はよく洗って乾かして、塩、焼酎を少量ふっておく。（カビないように）

どんぶりに焼酎をいれ、３～４粒づつくぐらせて容器につめていく。一段つめるごとに塩をふるのですが、塩が下に落ちるので下は少なめ。上大目にしてください。

落し蓋をして、重しをする。梅２キロなら重し４キロ。段々梅酢が上がってくる。約１週間で天地返しをして、重石を半分にする。（今回は２リットルのペット２本使用で４キロ。途中で１本にします）

赤しその準備をする。葉をちぎり、分量外のあら塩でもむ。黒い汁がでるのでよくもんだら一度水ですすいで絞る。もういちどあら塩をしてもみ、ラップできっちりつつみ冷蔵庫に入れておく。こうしておくと保存がききます
。梅の下漬けが済むまでおいておく。

２～３週間するといい具合に梅酢が上がってくるので、ここに保存しておいた紫蘇を梅にかぶせるようにしてのせる。落し蓋をして１キロぐらいの重石をして、梅雨あけするまでまちましょう。