漬ける容器は、塩や酸に強いものがいい。重石は、梅の重量とほぼ同じものと、軽いものとを用意する。(私は9kgと1.5kg)

容器・押しぶた・重石は煮沸消毒またはよく洗って天日で干して乾かしたあと、焼酎をしみ込ませた布巾で拭く。

タライなどに水をはり梅を入れる。やさしく丁寧に転がすようにして洗う。 (私は流しに栓をして、水をはり洗います)

梅を全部入れたら、残りの塩を上にふって、押しぶたをし、重石をのせて焼酎をしみ込ませた布巾で容器のふちを拭いて消毒する。

嵩張るのでポリ袋等に入れ、塩の半分強をふってギュッギュッと力強く揉んで、しんなりしてアクが出て泡立ってくるまでよく揉む。

白梅酢を梅がひたひたに浸かるくらい残して取り出し、別の容器に保存する。絞った赤しその葉をほぐして、梅の上に敷き詰める。

８と同様にビニールをかぶせ蓋をする。土用干しまで涼しい場所に置く。これから毎日観察してカビなどないかチェックする。

梅は昼は日光に当て、夜は夜露に当てる。時々ひっくり返しながらまんべんなく日光に当て3日3晩干す。

赤しその葉は、1日天日に干して半乾きの状態で保存する。３日目に、赤梅酢も容器ごと1日天日に当てる。

３日目夕、まだ赤梅酢が温かいうちにガラス瓶に梅を入れ、赤梅酢をひたひたより少なめに戻し入れる。(余った赤梅酢は保存する)

※漬けてる途中でカビがでたらまず重石と押しぶたを消毒して、焼酎で消毒したスプーンで毎日こまめにすくい取る。土用干しまで。

※梅酢を瓶に入れ保存しておけば、白梅酢は、おにぎりを握る時の手水に、赤梅酢は、しば漬けなどに使えます。

※梅干しを食べた後や保存しなかった赤しそは、カラカラになるまで広げて天日干して、ミキサーにかければ“ゆかり”になります。

※工程10
赤しそを洗った後、洗濯ネットに入れて3分脱水にかけ、ネットのまま風通しの良い日陰で2時間程干す方法でもＯＫ。