イカは胴に指を入れて軟骨からゴロを剥がす様にそっと引き抜き、墨袋やベロベロした内蔵を取り除く。（半解凍よりやや解けたくらいの状態が捌きやすいです。）
ゲソ（足）を切り離す。

塩は１杯につき小さじ１より少し多いくらい、全体につけたら、ザルの付いたタッパー容器か、ペーパータオルに包んで容器に入れて冷蔵庫へ。３時間～１晩おく。

ゲソは３cmくらいの長さに刻む。目玉とその上にある軟骨、とんび（クチバシ）の軟骨以外はすべて刻んで使います。写真を撮りながらの作業なので塩を入れた氷水をあてたボウルに刻んだイカを入れて作業しました。
夏場もこうしておくと鮮度が保てます。

耳の部分は１cm幅に切る。

胴は軟骨の部分に沿って開き、取りきれなかった汚れなどあればここでペーパータオルでふき取る。
裾を細く切り取り半分に切る。
胴は３等分～半分に切り、５～８mmくらいの太さに切っていく。

酒、塩、柚子、鷹の爪を加えてよく和え、
ラップして冷蔵庫で一晩寝かせる。

半量を瓶に詰めて柚子いかの出来上がり。冷蔵庫で５～７日保存可能。冷凍も可

ゴロの表面の水分を、ペーパータオルで軽く抑えるように拭き、縦に包丁を入れる。形が崩れずスッと切れるのが新鮮な証拠。
切った時にゴロが液状に垂れてきたら鮮度が落ちてしまっているので使うのを中止してください。

持ち上げたゴロを箸でしごいて中身を取り出し、９の残りによく和える。生姜の千切りとかんずりを加えて味を見、味が薄ければ塩をふる。一晩置いて味がなじむと少し薄くなるので味付けはちょっとだけ濃い目に。

こちらもなるべく空気を抜いて瓶に詰めて。冷凍も可能。２日目が食べ頃。冷蔵で7～10日間くらいは保存可能