牛もも肉は一時間から二時間室温に戻しておく。肉の中心が冷えすぎているとうまく焼けないため。

玉ねぎ、セロリ、ニンジンなどコマ野菜は薄切りにしてオーブンにしく。真ん中には玉ねぎを。肉を玉ねぎの上に乗せるように。

オーブンに乗せたまま、170度に熱して予熱する。

牛をタコ糸でしばる。きつくなくてよく、ささっと。

フライパンをあたためて、塩を1パーセントこしょう適量にんにくのすりおろしを肉にすりこむ。
熱したフライパンで焼き色をつける。

170度で25分。途中上下返す（いつも忘れる
20分前にじゃがいも投入、5分前にしめじ投入。アルミホイルを皿にしく。

焼き上がったらすぐにアルミホイルでつつみ、皿の上において落ちつくまで常温で置いておく。

＜グレービーソース＞コマ野菜をすごく焦げた分を除いて鍋に入れ、赤ワイン少しを投入し、皿の上にたまった肉汁を余すことなく鍋に入れる。
煮立ったら、コマ野菜を濾し、コンソメスープを加えて片栗粉でとろみをつけてｏｋ．