ニンニク、ショウガは出来るだけ細い１ｃｍ弱くらいの千切り。大葉は千切りにして寿司飯と混ぜる。

アジを丸ごとからおろす場合は、３枚におろして皮を剥いて中骨を取った後に塩を裏表両面に薄くまぶして５～10分程しめる。
流水で塩、汚れ、身に付いたウロコ等を落としてすぐにキッチンペーパーで水気をふき取り、血合骨を骨抜きで１本１本取る。

身が大きければ薄くそいで、小アジならばそのままで、表面に化粧包丁を入れる。