肉はよく冷やしておく。牛もも薄切り肉は、包丁で細かく切る。玉ねぎも細かくみじん切りにする。ボウルに合挽き肉と細かく切った薄切り肉と玉ねぎとにんにくを入れ、よく捏ねてなじませる。

卵・パン粉・塩コショウ・ナツメグ・しょうゆを加えて、粘りが出るまで更に捏ねる。オイルを手につけ、３分割し空気抜きをしながら、形を整える。そのまま冷蔵庫で３０分～１時間しっかりと冷やす。

熱したフライパンに油を引き、ハンバーグをのせ強火で焼き色がつくまで、片面を焼く。ひっくり返して中火にし、バター（大さじ１強）をいれワインをかけ、アルコールをとばし、ふたをして蒸し焼きにする。

中まで火が通り竹串を刺して澄んだ肉汁が出るようであれば、赤ワイン大さじ２・しょうゆ・ミルクポーション・バターを加え、ブラックペッパーを振って出来上がりです。