肉は5㌢角くらいにカット、セロリの葉、ローリエ、ブーケガルニとともにワインで最低一晩マリネ。

肉を取出し水気を取り塩こしょう。薄力粉をまぶしオリーブオイルをひいたフライパンで表面全てを焼き付け鍋へ。

人参1本、玉葱2個、セロリは1㌢角にカット、2のフライパンにバターをひき弱火でじっくりソテー。しなしなになったら鍋へ。

鍋にマリネした野菜、トマト、スパイス、コンソメ、フォンドボー、水をひたひたに入れ火にかけ煮立ったら弱火にし3時間程度煮る

この間にマリネで残ったワインをフライパンに入れ1/3程度まで煮詰め鍋へ。

バターを溶かしたフライパンで薄力粉を茶色になるまで炒め鍋へ。煮汁を少しずつフライパンに加え馴染ませてから鍋に入れる。

さらに残り一本の人参をシャトー…は面倒なので、適当に切って面取りし、バターと砂糖、ひたひたの水でグラッセに。

さらにさらにマッシュルームは濡れふきんで汚れをとり、半分にカット、バターでソテーし塩こしょう。

肉に竹串を刺してスッと通れば肉を取出し、鍋の残りをザルで漉す。レードルの腹で野菜をつぶすように。

漉したソースを好みの濃度まで焦がさないよう煮詰め、塩こしょう砂糖で味を調える。

最後に肉、グラッセした人参、ソテーしたマッシュルームを加え盛り付け、好みで生クリームをかけサービスする。