鍋に牛スジとひたひたの水(材料量以外)を入れ茹でる。

①沸騰してアクが出たら茹で汁を捨て、流水でスジ肉を洗い、汚れやアクを洗い流す。

きれいになった牛スジを再び鍋に入れ水を入れ煮込み。
アクはその都度キレイに取り除く。

コトコト1時間位柔らかくなるまで煮込む。
この状態で一晩置き、浮き固まった脂を取り除く。（白く固まっているものが脂）

食べやすい大きさに切った大根、こんにゃく、だしを④に加え、大根が柔らかくなるまでコトコト煮こむ。