にんじんは短冊切り、たまねぎは薄切りに。ほうれん草は塩ひとつまみを入れた熱湯で固めにゆで、冷水にとって冷まして水気を切って、3cmくらいの長さに切っておく。

干ししいたけは、水につけて3～4時間じっくり戻すとおいしい。急ぐ場合は、ラップして電子レンジで2分くらいチンすればすぐ戻ります。戻し汁はとっておく。

フライパンにたまねぎ・にんじん・豆腐を入れ、★を全部加える。豆腐は水切りしなくても平気。水分が飛ぶまで、豆腐を崩しながら炒め煮にするので、どっちみち同じなのです。

水気がほとんどなくなったら、ほうれん草を加えてさっと炒める。なじんだら、溶いた卵を流し入れて、ポロポロになるまで炒める。