卵黄は６５度以上で固まりだすので温度の上げすぎに注意しましょう。６０度程度ですばやく混ぜあわせます。残った卵白は、あんかけ（ブロッコリーのホタテあんかけとか、、、）にして一緒に食卓へ出したり、ケーキ作る方はそちらに回したら良いかと思います。もし、黄身酢が合わん！となったら、オリーブオイル＋塩コショウや、醤油＋酢＋ごま油、あたりの、洋中に転換してくだされ。