大きなボールに粉をふるい入れ、山形に盛る。真ん中にくぼみを作り、卵を入れる。粉と卵を少しずつ混ぜ合わせ、なじんだところに、オリーブ油、塩を入れる。

カードで、まわりの粉をかぶせながら全体をまとめていく。
カードで全体を切るようにして材料が均等になるように混ぜ合わせる。

生地がまとまったら、ボールから取り出し１５分ほど手で練りこんでいく。４等分して、丸くまとめラップに包み冷蔵庫にて２時間以上休ませる。パスタマシンで成型する３０分前に常温に戻しておく。

基本の生地・・・口当たりの良い、滑らかで柔らかなタイプの仕上がりになります。ラヴィオリ、タリアテッレ、キタッラ、ラザニア等にあう。

強力粉＋セモリナ粉の生地・・・基本の生地に比べて、こしの強い仕上がりになります。タリアテッレ、キタッラ等にあう。　
　　　　　　　　　

強力粉、セモリナ粉同割の生地・・・セモリナが多くなったので、こしが強くしこしこした生地になります。手打ちで高級感のあるパスタに向きます。

卵白生地・・・全卵での代わりに、卵白と水を使うことで、透明感と伸びが良い生地になります。　　食用花、ハーブなどを折り込んだラザニアなどの生地に使う。