カニは殻から身を外してほぐしておきます。

フライパンにバターを入れて中火で溶かします。溶けてシュワシュワと泡立ったところに小麦粉を４～５回に分けながら少量づつ混ぜながら加えます。木ベラでバターと小麦粉をなじませるようにしっかりと混ぜながら炒めます。焦がさないように注意して下さい。

次に牛乳を加えます。これも数回に分けながらなじませるように丁寧に合わせていきます。

牛乳を混ぜ終わる頃にはこんな感じにモッタリとします。冷まして硬くなったクリームを形成しますが、温かいうちから硬いようなら少し牛乳を足してください。逆に水っぽ過ぎるならしばらく混ぜながら炒めるとすぐに硬くなりますよ。

次にカニを入れ、コショウとパルメザンチーズ・コンソメ、白ワインを入れます。アルコールと飛ばすようにひと煮たちさせます。コンソメは味を見ながら濃いようなら分量を減らして入れてくださいね。火を止めて卵黄を加えてよく混ぜ合わせます。

ラップを引いた容器に流し込み、荒熱をとって上からもラップをして冷蔵庫でよく冷やします。生地が柔らかい場合は冷凍庫に1時間くらい入れると扱いやすくなります。

冷やして形成しやすくなったら、１５～１６等分に線を入れてわけます。手にサラダ油を塗って俵に形成します。

●の材料を合わせて衣液を作ります。衣液にコロッケを通してパン粉をつけます。衣が厚めのほうがいいなら、再度 衣液→パン粉と二度付けするといいですよ。

クックパーを長方形に切って、コロッケを置いていきます。そのまま油にドボンと入れます（入れた後に菜箸で紙だけ取り出す）。揚げるときに型崩れしたりしないし、火傷の心配もありません。１７０～１８０度くらいの油でさっと揚げます。（下記コツ参照）

本日は、フレッシュトマトベースのチリソースを作って添えました。作り方はレシピＩＤ：17686042を参照。