スパイス等の材料の分量を量っておく

塩　三温糖　スパイス類をよく混ぜておく・・・（1）
肉を流水でよく洗って　水気をよくふき取る
（1）を肉によく摺りこむ（凸凹　肉の裏にも　よく摺りこむ

肉を　フリーザーバックに入れ　ローリエも入れて　空気をストロー等で抜いて　冷蔵庫で5～7日寝かす
1日一度　天地を返す

肉を流水でよく洗い　ボールなどの容器に入れ　流水（ちょろちょろ流す）で3時間ほど塩抜きする
流水が直接肉に掛からない様にする
肉の端を切り取り　オーブンなどで焼いて味見　薄味と感じる位で　塩抜き完了

塩抜き完了したら　水分をよくふき取り　フック等で冷蔵庫（気温が低い雨に当たらない場所では外）に吊るし　1晩乾燥させる

スモーカーに肉を吊るし　熱源のみで50度前後で　40～1時間乾燥させる

燻製チップか燻製棒（ヒッコリー　サクラ　リンゴ等）を燃やし　70～75℃を保ち　4～5時間薫煙をかける

粗熱が取れたら　冷蔵庫で一晩寝かせる
翌日　スライスしてフライパン（油はひかない）でこんがりと焼いて頂く