冬のジビエで...熊肉と鹿肉のラグー
滅多に手に入るものではないが。頂いた熊と鹿の肉を赤ワインで煮込みました。猪肉や、もちろん牛肉でもOK。
このレシピの生い立ち
いただいた熊と鹿の肉を料理しました。そうそう手に入る材料ではないが、とてもおいしくできたので覚え書き。
冬のジビエで...熊肉と鹿肉のラグー
滅多に手に入るものではないが。頂いた熊と鹿の肉を赤ワインで煮込みました。猪肉や、もちろん牛肉でもOK。
このレシピの生い立ち
いただいた熊と鹿の肉を料理しました。そうそう手に入る材料ではないが、とてもおいしくできたので覚え書き。
アプリでひらく作り方
- 1
左が熊、右が鹿。玉ねぎは厚めの輪切り、にんじんは皮ごと輪切りにしておく。にんにくは皮をむいて二つ割り。
-
- 2
鹿肉は３〜４センチ角、熊肉はかたいのでその半分くらいにカット。思ったほど臭いは無い。
-
- 3
大きめのバットに肉とマリネの材料を入れワインをひたひたに注ぐ。入りきらないワインは煮込む時に加えます。冷蔵庫で一晩おく。
-
- 4
肉をマリネ液から取り出しキッチンペーパーで水気を拭く。マリネ液をざるで漉しにんにくとハーブは取り出す。残りの野菜は捨てる
- 5
厚手の鍋にオリーブ油を熱し、肉を入れる。表面の色が変わるまで炒めたら、かるく塩・こしょうをふる。
- 6
玉ねぎ（みじん）を加えてしんなりするまで炒める。マリネ液を加え、残りのワインも足す。
- 7
トマト缶を加え、にんにくとハーブも加える。リード「アクも油も取るシート」をのせて火にかける。
- 8
煮立ったら弱火に落とし、１〜２時間煮込む。写真くらいに水気が減ったら、アクとりシートを外し、蓋をしてとろ火にかける。
-
- 9
蓋をした鍋ごとオーブンの余熱に入れて置くか、電気式の保温鍋、保温プレートなどを使って、半日くらい低温で加熱する。
- 10
煮詰まってきたら焦げつかないよう、時々お湯を足します。一度に40〜50cc
くらい。 -
- 11
柔らかく煮えたら、塩、こしょうで味を整える。茸のソテーやショートパスタを添え、パセリや粉チーズをふっていただきます。
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コツ・ポイント
熊肉は柔らかくなるのに時間がかかります。鹿肉のほうは比較的早く煮える。牛や豚の肉なら３時間ほどで大丈夫でしょう。鹿のみ、あるいは牛肉で作る場合は、角切りのベーコンかパンチェッタでコクを加えた方がよいと思います。
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